最近烘焙人是不是都在忙着做月饼呢?

很多朋友都遇到了

月饼上色不佳、表面开裂等问题

小欧今天就加急整理一批

月饼常见问题汇总

希望能帮到大家哦

1、放入烤箱时，为啥在月饼表面喷水

(1)月饼放入烤箱时，喷水的目的是使月饼皮受热，以内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂；

(2)可消除月饼皮表面的干面粉，避免烘烤后月饼表面出现麻点。

2、月饼出炉后，为何会出现收腰现象?

(1)饼皮搅拌过度起筋，收缩力太大；

(2)饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合；

(3)转化糖浆浓度太低，水分含量高；

(4)馅料中糖油量不足；

(5)月饼之间摆放太密，烘烤不全面；

(6)月饼还没有完全烤熟。

3、月饼出炉后，为何饼皮容易脱落?

(1)月饼皮糖浆不够，可适当增加糖浆用量；

(2)月饼皮油量不足，可适当增加油量；

(3)制作月饼时，撒粉过多。

4、为何月饼出炉后会塌陷?

(1)月饼馅含糖量太多；

(2)烘烤时间太长；

(3)馅料中水份过多；

(4)月饼皮馅软硬不一致。

5、月饼表面出现上色不佳是什么原因?

如表面颜色太浅，原因可能有：

(1)表面的烘烤温度偏低；(2)烘烤时间不够；(3)糖浆浓度低或转化率不高。

如表面颜色太深，原因可能有：

(1)表面的烘烤温度太高；(2)烘烤时间太长；(3)表面的蛋黄刷得太多。

6、月饼出炉后，为何饼皮会开裂?

如表面出现凸起开裂，原因可能有：

(1)馅料太软；(2)馅料内糖的比例过高；(3)压模成型不好、不紧实；(4)面火太低；(5)烘烤时间太长。

如表皮饼面出现开裂，原因可能有：

(1)制作月饼时，撒粉过多；(2)面团静置或松弛的时间不够。

如表皮侧面出现开裂，原因可能有：

(1)馅料内糖或油的比例太高；(2)饼皮搅拌过度，导致面团起筋；(3)馅料内糕粉比例太高；(4)出炉后遇急冷，饼皮收缩太快，产生爆裂。

7、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?

月饼皮的软硬程度需和馅料的软硬程度一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。

8、为什么出炉后底部太光滑或孔洞较大?

月饼皮枧水用量太少，会导致月饼底部比较光滑;月饼皮枧水用量太多，往往会导致月饼孔洞较大。

9、月饼为何回油比较慢?

(1)煮糖浆时炉火过猛；

(2)糖浆的水份太少；

(3)糖浆转化度不够；

(4)柠檬酸过多；

(5)糖浆返砂；

(6)馅料油太少；

(7)馅料掺粉太多；

(8)月饼需室温放置回温3-5天不能放冷藏回油。

10、月饼表面颜色不够亮可以多刷蛋液吗?

月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加色拉油，增加月饼表面颜色的亮度。

今天的月饼制作10条干货

大家都学会了吗?

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